Рецепт финансье или что испечь на выходных?
Финансье - французский миндальный торт
Рецепт французского десерта Финансье – я хотела дать его в инстаграме, но есть нюансы, которые не вместить в подпись к фотографии.
Когда у меня стресс, я спасаюсь в кулинарии – беру книгу, выбираю незнакомый рецепт и готовлю. Когда процесс занимает несколько часов – прочитать, понять, вникнуть, составить шопинг-лист, а потом и исполнить, – моя голова совершенно опустошается и заботы уходят на второй план. Почти две недели назад моя бабушка сломала шейку бедра и я сходила с ума (вчера ей сделали операцию, все прошло успешно, надеемся, скоро она начнет ходить) – за это время я испекла немало тортов, тартов и печенья. Вы, как говорится, только не волнуйтесь – для меня интересен процесс, сама я по сладкому с ума никогда не сходила и могу ограничиться одним небольшим кусочком, а остальное съедает Джордж, мои прекрасные соседи и “одна моя подруга”))
Что такое финансье (Financier)?
Рецепт финансье я выбрала в одной из моих любимых кулинарных книг Марты Шульман с рецептами средиземноморской кухни (я оттуда постоянно готовлю – если вы читаете по-английски, очень советую эту книгу, особенно тем, кто соблюдает пост, любит арабскую, марокканскую, итальянскую итд… кухню – какие у моего мужа получаются хомос и бабагануж по рецепту Марты – не описать словами!).
Финансье (Financier) – это выпечка на основе миндальной муки – миндаль тут самое главное. В источниках встречаются рецепты маленьких финансье (печений) и в магазинах даже продаются формочки для них, но Марта дает рецепт торта. Так же нередко финансье делается с вишней, но это все опции. Классика – это вот этот базовый рецепт, который можно использовать подо что угодно (ниже я напишу, что делать, если вы хотите добавить вишню – просто я не люблю фруктово-ягодную выпечку).
Итак. Рецепт финансье:
12 столовых ложек масла (180 гр)
1 чашка миндальной муки
1/2 чашки муки
1 чашка сахара (в рецепте 1 3/4 чашки, но это нереально сладко, для меня даже чашка с четвертью перебор, так что пробуйте)
6 яичных белков (примерно 180 гр – это для тех, кто, как я, покупает яичные белки отдельно) комнатной температуры
1 чайная ложка миндального экстракта (можно заменить ванильным)
Что делать, если у вас нет миндальной муки? Сделайте ее сами. Для финасье вам даже не потребуется бланшировать и очищать миндаль – просто порубите его в блендере, совсем мука и пыль вам тут не нужны (я испекла этот торт 4 раза, так что советую со знанием дела).
А теперь начинаем готовить. И тут есть два пути. Один – кропотливый из книги Марты Шульман, а второй – совсем простой от гуру француской кухни Жоэля Робюшона из его 750-страничной книги без картинок “Полный Робюшон” (Complete Robuchon). Я делала и так, и так и скажу, что это два совершенно разных блюда!
- Разогрейте духовку до 180 C (350F). Возьмите 22-см форму (9 инчей), смажьте ее маслом, посыпьте мукой, стряхните муку и поставьте в холодильник (можно использовать пекарскую бумагу, тогда и ее нужно промазать маслом)
- Растопите масло на среднем огне. Готовьте его до того, когда начнут появляться хлопья и масло приобретет светло-золотистый оттенок. Охладите.
- Слегка поджарьте в скороводке на медленном огне 1/2 чашки миндальной муки – примерно 2 минуты – до появления орехового аромата и светло-коричневого цвета. Следите внимательно – горит моментально!
- Соедините в чаше миксера муку, миндальную муку (поджаренную и обычную) и сахар и смешивайте сухие ингредиенты 30 секунд
- Добавьте к сухим ингредиентам белки и смешивайте на средней скорости в течение 3-х минут (вот тут и попробуйте на сахар)
- Добавьте растопленное масло, соберите все “хлопья” со дна, именно они придадут ореховый аромат выпечке
- Добавьте миндальную или ванильную эссенцию и смешивайте на средней скорости еще три минуты
- Вылейте смесь (она будет жидкая, не бойтесь, все запечется!) в форму и поставьте в середину духовки. Выпекайте 40 минут. Начните посматривать минут через 20. Моя духовка печет почти час, но я подозреваю, что у меня неправильно выставляется температура – в рецепте указаны именно 40 минут. Увидите, что края становятся коричневыми и появляется корочка – скорее всего готово. Проверять, как водится, зубочисткой)
- Выньте из духовки, дайте постоять минут 10 и вынимайте – вынимается очень легко.
Дальше вы можете разрезать получившийся корж на две части и смазать любым кремом – у меня на фотографии наш посконный крем из сметаны (чашка сахара на 500 гр холодной сметаны, взбивать 15 минут, дать постоять в холодильнике, чтобы было легче распределить). Так же можно сделать любой заварной крем – в общем, что любите. Вы уж меня простите, я не кулинар, готовлю для души – фото это показывать бы не стала, но тут видна разница между этим и верхним десертом – вот тут как раз и масло “сварено”, и мука поджарена – аромат, вкус и цвет совершенно другие!
Если же у вас нет желания растягивать процесс, то просто растопите масло и не подрумянивайте муку – все равно получается очень вкусно!!! В книге Робюшона, кстати, рецепт именно такой – безо всяких фистончиков, так что не переживайте, сэкономите кучу посуды и минут 20.
Рецепт Финансье от Робюшона
Теперь про разновидности. Итак с вишней. Базовый рецепт тот же самый. Добавляется 500 гр вишни без косточек. Выложите вишню на дно формы и залейте тестом.
Робюшон так же дает рецепт шоколадного финансье – вот тут фотография специальных форм (10 см) и рецепт для 6 штук.
- 150 гр сладко-горького шоколада, порубленного на мелкие куски
- 1/2 чашки жирных сливок
- 1/4 чашки сахара
- 1/3 чашки муки
- 1/4 чашки миндальной муки
- 4 ст. ложки (60 гр) масла
- 4 белка от крупных яиц
Закипятить сливки. Когда они начнут пузыриться, вылить их на шоколад и размешать до получения однородной массы. Сделать тесто для финансье (тут немного другая технология): слегка взбить белки – пена не нужна, добавить их в смесь муки и сахара, добавить растопленное масло. Добавить шоколад, растопленный в сливках и смешать. Смазать формы маслом и выпекать при температуре 180С в течение 20 минут. Я шоколад не люблю, так что не пробовала)
Надеюсь, кто-то да попробует этот рецепт, он простой, получается у всех, очень вкусный! Никогда не подумаешь по вкусу, что это так просто испечь – вкус просто потрясающий! Хотела дать рецепт лимонного заварного крема, который можно добавить вместо сметанного, но у меня и так тут совершенно недопустимая длина текста))) Да! Самое главное – всего один кусочек! Сразу зовите гостей!
Анига Марты Шульман действительно хорошая. В тексте у вас опечатка надо написать хумус, а не хомос
Я говорю и пишу “хомос” – это так же допустимо. Хумус мне не выговорить)
Просто Марта Шульман как я понимаю еврейка судя по фамилии, а в иврите буква вав читается как у после хэт. Поэтому и звучит как хумус. У меня много друзей евреев которые в совершенстве владеют ивритом, арабским языками. А это блюдо именно оттуда.
Но а в принципе неважно! Главное , чтобы нравилось!
ооо, как же вкусно, я всегда сама делаю муку из миндаля, люблю кексы с миндалем и черносливом
О, класс!
Ох Катя как же наверно вкусно, я обязательно попробую!
Истекла слюнями! Попробую испечь.
А крем лимонный все- таки хочется )))
Напишу! Очень простой и вкусный рецепт!
Катя, а в чашке, которая для сметанного крема, сколько мл? Лимонный крем очень жду! Спасибо за рецепт! Буду удивлять гостей, а сама ни-ни! На системе от Нади 🙂
В мерной чашке? 237 мл
Наверное, нет человека, который не любил бы миндальную выпечку))
Спасибо, отличный и простой рецепт! А упрощенный вариант еще и мегабыстрый)
А получается очень вкусно! Просто по-другому)
Катя!!! Какой чудесный пост!! Я и печь люблю,но для меня твои посты в первую очередь такие теплые,душевные и спокойные,что я как антидепрессант перечитываю. Спасибо!
Вот и для меня выпечка – антидепрессант. Пока печешь, успокаиваешься)
Миндальная выпечка- моя любимая! Ну и плюсуюсь за лимонный крем, обожаю все лимонное!))
Ну тогда дам рецепт лимонного крема!
Выглядит обалденно! Но я боюсь браться даже за упрощенный вариант рецепта))
Спасибо, обязательно попробую! Главное найти хоть какой экстракт миндальный или ванильных, у нас с этим туго… Сильно пострадает вкус, если добавить просто виниль (в порошке) или вообще ничего не добавлять?
Конечно, не пострадает! Там важен именно аромат! Если у вас есть ванильный сахар, то добавьте пакетик или несколько ложек!
Спасибо за книгу обязательно закажу, и за проверенный рецепт! Пожалуйста, если есть хорошие книги на примете выкладывайте!
Катя, простите, 12 ложек масла, какого масла? И напишите, пожалуйста рецепт лимонного заварного крема!
Сливочного.
Рецепт крема напишу на следующей неделе!
Катя, я сделала))
и масло проварила, и муку пожарила.
До момента выпечки все шло отлично,пока мне в голову не пришла шальная мысль положить вишню.. Конечно,надо было сначала отработать базовый рецепт,но мне он показался таким доступным,что я пошла на эксперименты.
В книге не указано,сколько нужно выпекать с вишней? у меня после 40 мин она еще вовсю кипела и булькала пузырями. я начала метаться и тыкать палочкой-вроде тесто не липнет,но палка мокрая. в общем,тесто не пропеклось,оно внутри осталось влажным и довольно плотным, но я не знаю,сколько нужно времени,чтобы вишня высохла? и верх не сгорел?
и еще вопрос-как у тебя получилось так аккуратно обмазать кремом? у меня все позорно растеклось и торт утонул в тарелке)))))
В общем,его и так съели,конечно, получилось вкусно и вишня очень удачно разбивает сладкий крем. Вот только если бы еще удалось правильно пропечь тесто!
И еще-осталось очень много крема. у тебя весь уходит? сметана у меня была густая, 25%.
Я поняла,что кулинар из меня фиговый,надо нюансы знать для создания таких шедевров. может,второй раз будет получше)
Рассказываю))) С вишней выпекать столько же, только ее надо просушить. У тебя была свежая?
Про крем. Я взбиваю очень холодную сметану 15 минут, даже если она становится густой раньше (зависит от сметаны, некоторая густеет уже минут через 7-8). Потом я ставлю крем в холодильник. Да, если наливать крем после взбивания, он жидковат, а из холодильника он очень густой и легко наносится и остается там, куда ты ее мажешь. И потом снова в холодильник часа на 2-3 – крем снова густеет, тесто пропитывается.
У нас в пачке сметаны 454 грамма, у меня уходит все целиком, но только холодное. Если крем не охладить, то половина останется, а потом на следующий день торт будет суховат.
Сам по себе корж получается сдобным, там должна получиться твердая корочка, а внутри он “влажноватый”.
Катя,нет,замороженная. наверное,надо было полностью разморозить и высушить,да. поняла!
Крем взбивала миксером минут 15 (может,миксером-это не то?) в холодильнике окрем потом стоял несколько часов,но все равно остался жидким. То есть,лью на верхушку пирога, и она вообще вся стекает,остается тонюсенький слой. Так что я сыпала тертый шоколад и орехи,чтобы задержать крем и сверху еще раз поливала
Сам по себе корж получается сдобным, там должна получиться твердая корочка, а внутри он «влажноватый».- это после намазывания кремом, или когда достаешь из духовки?
Попробуй в следующий раз высушить и тогда получится!
У тебя, наверное, дело в сметане. Я читала, что иногда советуют сметану “отвесить”, чтоб слить воду – положить в марлю на пару часов, чтоб стекла вода.
Он внутри влажноватый, когда достаешь, но потом немного схватывается.
Вот,пробую фото вставить. Если что не так-потри пост)
видно,что по краю пропекся, а середина мокрая. Или нормально?
ой ссылку не оставить на фото?
http://imglink.ru/show-image.php?id=2151e3784cd25e5fac854ce8f97afec8
Вижу! Да, тонко крем лег, но мне кажется, что пропекся. У тебя насколько мелко был потерт миндаль?
У меня есть мука – белая и мелкая, она пропекается лучше и корж более сухой, чем если использовать миндаль, который порублен крупнее и со шкурками.
Катя,все,поняла,видимо миндаль был крупноват. Я подумала,что не надо особо мелко, в следующий раз буду совсем в муку,если с вишней. Спасибо!! надеюсь,не очень тут тебе наспамила своими вопросами. Пиши еще рецепты, очень интересные предлагаешь)
Да ты что! Только рада помочь! Но сам вкус тебе понравился?
да,очень, и домашние все оценили,ребенка вообще не отогнать-спит и видит) хотя вообще мои творения он редко ест.. В общесм,надо будет что-то придумать с густотой крема,тк выбор сметаны у нас тут минимальный, и получится вообще супер. Спасибо огромное за интересный рецепт!!!
Ну тогда отвесь сметану через марлю, только там с 500 гр может прилично слиться. Возьми побольше сметаны. Тогда отлично взобьется.
Катя спасибо за неожиданный пост! )) тоже люблю миндальную выпечку, до сих пор помню миндальные пирожники в универе, поэтому хотя из меня фиговый кулинар, на выходных сделаю тортик! Вдохновила! )) хочется сказать пиши исчо, но у меня и так недопустимо длинный комментарий получился ))
Юля, если все делать строго по рецепту, то получится идеально! Не бойся и делай!
Наконец то сделала торт! Бисквит получился чудесный)) Смотрела и долго думала пропитывать ли его сметаной!
Проблема сметаны в Америке … сколько ее не взбиваешь она только еще более жидкой становится(((
Какой объём 1 чашки?
Это обычные чашки для выпечки, их продают во всех магазинах. Простите, объем не знаю.
Получилось – супер! Спасибо, Катя! Здоровья Вам!